تاثیر فرآیند Hardening در بستنی
2020/07/28
ارسال شده توسط fatemeh ameri
45.75k بازدید
- سخت شدن یا Hardening یکی از مراحل اصلی (آخرین مرحله از چرخه ی تولید و بسته بندی) در تولید بستنی بوده و پس از آن محصول وارد انبار و سپس به بازار عرضه می شود.
- این فرآیند، در تونل هاي مخصوص انجام گرفته و محصول داخل اين محفظه ها، روي يك تسمه ی نقاله مانند حركت و درمعرض هواي سرد، با دماي 30– تا 45- درجه سانتی گراد قرار می گیرد.
- در گذشته، فرآیند سخت شدن، در اتاق هایی با هوای سرد ساکن، روی صفحات سرد یا هوای متحرک با سرعت زیاد، جریان داشت. اما امروزه از تونل های سفت کننده و همچنین فریزرهای مارپیچی استفاده می شود.
- دمای بستنی هنگام خروج از فریزر کارخانه، 5- درجه سانتی گراد بوده و محتوای يخ آن نصف ميزان يخي است كه بستني هنگام مصرف، با دماي 18- درجه سانتی گراد دارا می باشد.
- ساختار بستنی، متشكل از بلورهاي يخ و حباب هاي هوا بوده و از نظر ترموديناميكي يك سيستم ناپايدار می باشد و تمايل کمی به پراكندگی فازها، دارد. در صورتی که بستني با دمايي كه از فريزر كارخانه خارج شده، نگهداري شود، به سرعت ساختار خود را از دست داده و بلورهاي يخ و همچنين حباب هاي هوا، به هم متصل، اندازه ی آن ها افزايش و تعداد آن ها كاهش مي يابد.
برخی عوامل اثر گذار بر فرآیند Hardening
- هرچقدر دماي هوا كمتر و سرعت جريان بيشتر باشد، حرارت با سرعت بيشتري از بستني گرفته مي شود.
- هر چه زمان سخت شدن کوتاه تر باشد، بافت محصول نهایی مطلوب تر خواهدبود.
- هرچه قدر، دمای بستنی زمانی که وارد مرحله ی Hardening می شود، پایین تر باشد، این فرآیند سریع تر اتفاق می افتد.
- گردش سریع هوا، تبادل حرارت بهتر با محصول را فراهم می نماید.
- با افزایش مساحت سطحی که در تماس با هوای سرد است، میتوان سرعت سخت شدن افزایش داد.
- فرمولاسیون بستنی، در اعمال دمای مورد نیاز برای تامین حجم یخ مطلوب، تاثیرگذار می باشد(به طور مثال، درصد شکر موجود در فرمولاسیون).
- نحوه ی جریان هوا به گونه ای باشد، که بیشترین تبادل حرارتی ایجاد شده و نقطه ی کوری برای جریان هوا وجود نداشته باشد.
- بنابراین قراردادن بستنی در دمای پایینتر از 25- درجه سانتی گراد سبب کاهش رشد کریستال های یخ شده، همچنین از آنجا که غلظت مواد جامد در بخش مایع افزایش می یابد، بخش مایع در این دما دیگر منجمد نمی شود، حال آنکه در دمای بالاتر، ممکن است کریستال های یخ رشد کرده و Shelf-life بستنی را کاهش دهند.
- به بسياري از انواع بستني تركيباتی دیگر همچون، قيف، قطعات ميوه، پوشش شكلات و … افزوده مي شود. بسته به نوع ترکیب اضافه شده، ممكن است نیاز باشد، بستنی قبل از افزودن ترکیب مورد نظر، سفت تر و داراي دماي پايين تري بوده (به طور مثال قبل از پوشش دهی با شكلات) و به همين دليل پس ازخروج بستني از فريزر كارخانه، فرآیند سخت کردن انجام و دماي آن تا حد ممکن پايين مي آید.
- مطلوب است، عمليات به گونه اي تنظيم شود، كه بستني بيش از از 5 روز در اتاق سخت كننده باقي نماند.
تهیه و تنظیم: فاطمه عامری
منابع:
- دانش و تكنولوژي بستنی/ مهندس بهارك چگني، مهندس آرش مشكوه (1385)
- کتاب تولید فرآورده های لبنی/ مسعود هماپور و همکاران (1395)
- https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/hardening
دیدگاهتان را بنویسید