انواع رنت در تولید پنیر
رنت، آنزیمی است که برای لخته کردن شیر و تولید پنیر به کار می رود. طبق تعریف دقیق تر، رنت، مجموعه ای از آنزیم ها است که برای انعقاد شیر، از معده ی چهارم نشخوارکنندگان استخراج می شود.
مجموعه ی آنزیمی رنت، روی پروتئین های کازئین عمل کرده و کاپاکازئین های مومانند را جدا، میسل های کازئینی به هم متصل و لخته تشکیل می شود. در واقع کیموزین، پیوند پپتیدی بین اسیدآمینه ی ۱۰۵ (فنیل آلانین) و اسیدآمینه ی ۱۰۶ (متیونین) واقع در کاپا کازئین را شکسته و اثر حفاظتی کاپا کازئین در جلوگیری ازرسوب میسل، حذف و با رسوب و اتصال میسل های کازئینی لخته تشکیل می شود.
رنت حیوانی
رنت حیوانی، مجموعه ای از آنزیم های منعقد کننده ی شیر بوده، که از معده ی چهارم گوساله ی شیرخوار استخراج می شود. این نوع از رنت، از 2 آنزیم اصلی کیموزین (رنین) و پپسین تشکیل شده است. کیموزین، %90 و پپسین، %10از محتوای رنت را شامل می شود. مخلوط این 2 آنزیم، سبب ایجاد طعم بهتر در پنیر، نسبت به سایر آنزیم های منعقد کننده ی شیر می شود.
با افزایش میزان تولید پنیر، جایگزین های متعددی برای رنت حیوانی پیشنهاد شده، اما فقط تعداد کمی از آنها، به دلیل ایجاد ویژگی های حسی متفاوت، پذیرفته شده اند.
این جایگزین ها شامل موارد زیر می باشند:
- منعقد کننده های با منشاء میکروبی
- کیموزین نوترکیب
- منعقد کننده های گیاهی
منعقد کننده های با منشاء میکروبی
این آنزیم ها توسط قارچ ها تولید شده و متداول ترین این قارچ ها، عبارتند از :
Cryphonectria parasitica
Rhizomucor
که مورد اول با نام اندوتیا (Endothia) و مورد دوم با نام موکور خوانده می شوند.
کیموزین نوترکیب
این گروه از منعقدکننده ها، توسط مهندسی ژنتیک تولید می شوند. در واقع ژن مسئول تولید کیموزین، از گوساله ی شیرخوار گرفته شده و در یک میکروارگانیسم مشخص، تعبیه و میکروارگانیسم مذکور، قادر خواهد بود، کیموزین %100 خالص تولید کند.
میزان کیموزین نوترکیبی که تولید می شود، به دلیل نیاز دائم، به منبع ژن ( گوساله ی شیرخوار) بسیار محدود می باشد.
منعقد کننده های گیاهی
این گروه، شامل پروتئازهای گیاهی نظیر:
- فیسین (Ficin) : در شیره ی سفیدرنگ حاصل از درخت انجیر وجود دارد. این آنزیم قادر است پروتئین های شیر را در 8-7 = pH منعقد کند.
- پاپائین (Papain) : از میوه ی خربزه ی درختی (پاپایا) به دست آمده و در دمای ⁰C 70- 40 و 7-4 = pHفعال است.
- بروملین (Bromelain) : در میوه ی آناناس موجود است و قدرت انعقادی آن نسبت به آنزیم های فیسین و پاپائین، پایین تر می باشد.
رنت گیاهی در طی دوره ی طولانی رسیدن پنیر، باعث ایجاد مزه ی تلخ شده و بنابراین برای پنیرهای دارای دوره ی رسیدن بالای 6 ماه، مناسب نیست.
کیفیت پنیرهای تولیدشده با رنت های گیاهی، هم به لحاظ راندمان و هم به لحاظ خصوصیات ارگانولپتیکی، نسبت به کیفیت پنیرهای تولید شده با رنت های حیوانی پایین تر است.
شکل های مورد استفاده ی رنت
- رنت مایع : به طور مستقیم به شیر اضافه شده و نیازی به آماده سازی ندارد.
- رنت پودری : قبل از استفاده، نیاز به رقیق سازی با آب دارد.
- قرص رنت : برای حجم های کم از شیر و مصارف خانگی استفاده می شود.
- برخی باکتری های گرم منفی سایکروتروف نظیر گونه هایی از سودوموناس، آلکالیژنس و فلاووباکتریوم ها که در شیر حضور دارند نیز، با آنزیم های پروتئازی خود می توانند سبب انعقاد شیر شوند.
- در شیرخام نیز، پروتئازهایی حضور دارند که دارای فعالیت آنزیمی پایینی بوده، اما در انعقاد نقشی ندارند.
تهیه و تنظیم: ریحانه اسدی
منابع :
- Rennet type and microbial transglutaminase in cheese: effect on sensory properties/Belén Garcia‑Gómez et al./ European Food Research and Technology/ December 2019
- https://www.cheesescience.org/rennet101.html
- https://t.me/FoodWorkmanship/ کانال تلگرامی مهندسین صنایع غذایی
- https://t.me/drfoods/ کانال تلگرامی مجلهی غذای سالم و صنایع غذایی
- https://t.me/DairyScience/ کانال تلگرامی صنعت شیر
- https://vista.ir/w/a/16/gqbrf
دیدگاهتان را بنویسید