میکروبیولوژی بستنی
2020/06/01
ارسال شده توسط fatemeh ameri
21.24k بازدید
- بستنی به عنوان یک محصول لبنی، به دلیل ارزش غذایی بالا، pH تقریباً خنثی (6-7) و shelf-life طولانی، محیطی مناسب، برای رشد میکروارگانیسم ها می باشد.
مراحل تولید بستنی :
- مخلوط کردن مواد تشکیل دهنده
- پاستوریزاسیون
- همگن سازی
- رسیدن (Aging)
- انجماد
- بسته بندی
- سخت شدن (Hardening)
- ذخیره سازی
- پاستوریزاسیون، انجماد و سخت شدن، گام های اساسی هستند که رشد میکروارگانیسم ها را مهار کرده و خطرات میکروبی را از بین می برند. اما با این وجود، همچنان خطر آلودگی میکروبی وجود دارد.
- پاستوریزاسیون بستنی به مدت 10 تا 30 دقیقه در دمای 70 درجه ی سانتی گراد انجام می شود.
- انجماد می بایست سریع انجام شده تا از تشکیل بلورهای یخ جلوگیری شود. در این مرحله دمای مخلوط از4 درجه سانتی گراد به 6- درجه سانتی گراد می رسد.
- سخت شدن در دمای 34- درجه سانتی گراد انجام شده تا کیفیت بهتر بستنی حفظ شود.
- دمای حمل و نقل و عرضه ی بستنی می بایست، 18- درجه ی سانتی گراد باشد.
- دمای کمتر از 7 درجه سانتی گراد برای تکثیر بسیاری از میکروارگانیسم ها نامطلوب است ولی Listeria monocytogenes و Yersinia enterocolitica از پاتوژن هایی هستند، که در دمای پایین نیز زنده می مانند.
میکروارگانیسم های موجود در بستنی:
-
باکتری ها:
آلکالیژنس، باسیلوس سرئوس، اشرشیا کلای، کلبسیلا، سالمونلا، شیگلا، مایکوباکتریوم توبرکلوزیس، پروتئوس، سودوموناس، استافیلوکوکوس اورئوس، انتروکوکوس فسیوم، ویبریو، استرپتوکوکوس پیوژنس، کورینه باکتریوم دیفتریا، انتروباکتر آئروژنس، B سوبتیلیس، B ملیتنسیس، E فکالیس
-
کپک ها:
پنیسیلیوم، فوساریوم، آسپرژیلوس، آلترناریا، آبسیدیا، ریزوپوس، نئوسپورا، موکور
-
مخمرها:
Candida, Geotrichum, Rhodotorula, Saccharomyces
- کلیفرم ها نیز در بستنی مشاهده می شوند، که وجود آنها نشانه ی آلودگی پس از پاستوریزاسیون، می باشد.
لیستریا مونوسایتوژنز
- یکی از پاتوژن های مشهوردرمواد غذایی، Listeria monocytogenes است که باعث ایجاد لیستریوزیس در انسان می شود. باکتری های جنس لیستریا، به طور وسیع در محیط، همچون خاک،آب های راکد،رودخانه ها و گیاهان یافت می شوند. این باکتری قادر به آلودگی مواد غذایی از جمله شیر می باشد. به دلیل این که لیستریا قادر به رشد در دمای 4 درجه سلسیوس می باشد، امکان رشد این باکتری در بستنی دور از انتظار نیست.
- بروز لیستریوز در افراد مختلف متفاوت است؛ در بیمارانی که به اختلالات سیستم ایمنی مبتلا هستند، مننگو آنسفالیت (التهاب مغز) و در زنان حامله عامل عفونت بوده و باعث سقط جنین می شود.
- این باکتری برای رشد نیازمند رطوبت بوده، بنابراین سطوح کارخانه ها، باید تا حد امکان خشک نگه داشته شود تا monocytogenese فرصتی برای رشد نداشته باشد.
منشا آلودگی میکروبی در بستنی:
- مواد اولیه (شیر خام، شیر تغلیظ شده، شیر خشک، خامه، کره و … )، استابیلایزرها و امولسیفایرها، مغزها، میوه، شکر، شکلات، رنگ و …
- عدم کفایت فرآیند حرارتی پاستوریزاسیون
- آلودگی دستگاه ها، مواد بسته بندی و عدم رعایت بهداشت فردی پرسنل
- هوا، منبع بالقوه ای به منظور ایجاد آلودگی میکروبی در بستنی می باشد. از هوا برای ایجاد Overrun استفاده می شود. Overrun اصطلاحی است که برای توصیف افزایش حجم ناشی از واردکردن هوا، به بستنی به کار می رود. دامنه ی معمول Overrun برای بستنی نرم، 40 و در بستنی سخت، 70 تا 100 درصد می باشد. توصیه می شود برای تهیه ی بستنی فقط از هوای تصفیه شده استفاده شود.
میکروبیولوژی بستنی برحسب (CFU/g):
دامنه ی میکروبی که توسط Institute of food science and technology) IFST) برای محصولات لبنی از جمله بستنی، پیشنهاد شده است:
تهیه و تنظیم: فاطمه عامری
منابع:
- کنترل کیفیت میکروبی مواد غذایی/ تالیف : شاهرخ شعبانی (1391)
- Hygienic and Microbiological aspects of ice cream / Mahendra Pal
Beverage & Food World July 2011
- Microbiology of Ice cream and Related Products /P. Roussounides Enterprises
(Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Products (2002
- Microbiological risk assessment of Ice-cream
(Food and Environmental Hygiene Department HKSAR (2002
دیدگاهتان را بنویسید